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Seesaibling, Kren, Gartengurke und Radieschen, Rezept für 4 Personen
Für den lauwarme Saibling und die Saiblingstartar-Cannelloni
4 St. Saiblingsfilets, ohne Gräten
50 g Schalotten in Würfel geschnitten und blanchiert
2 Eßl. Schnittlauch geschnitten;
50 g Forellenkaviar
1 St. Limette (Saft)
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer;
60 g braune Butter
Aus einem Saiblingsfilet 4 Stücke a 60 g schneiden, diese Stücke mit etwas von der braunen Butter bestreichen und leicht würzen und mit dem Fischgelee belegen ( siehe Rezept Fischgelee). Anschließend auf eine kleinen Teller geben und diesen Teller ca. 15 Minuten vor dem anrichten bei 86 Grad Celsius in die Backröhre gebe bis der Saibling glasig ist. Die restlichen Filets von der Haut lösen, klein hacken und mit den Schalotten, dem Schnittlauch, dem Forellenkaviar, dem Limonensaft und den Gewürzen gut abschmecken. Das angemachte Tartar in einen Spritzbeutel geben und gut kühl stellen.
Für das Radischen-Kren-Mousee:
300 g Sauerrahm
250 g Creme Fraiche
4 Bl. Gelatine
100 g geschlagene Sahne
12 St. Radieschen geputzt, gewaschen, gerieben
Etwas Sahnekren zum abschmecken
Salz Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Währenddessen den Sauerrahm, die Creme Fraiche und die geriebenen Radischen mit einem Schneebesen gut miteinander vermischen. Die Masse mit den Gewürzen und dem Sahnemeerrettich gut abschmecken. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken, in einem kleinen Topf bei geringer Hitze schmelzen und einen Löffel der Meerrettichmasse beigeben. So das die Gelatine die gleiche Temperatur wie die Meerrettichmasse hat. Diesen Arbeitsschritt nennt man angleichen! Jetzt die Gelatine unter die Meerrettichmasse geben und gut miteinander vermischen. Zuletzt noch die geschlagen Sahne vorsichtig unterheben und falls nötig nochmals abschmecken. Die ½ der Mousee in einen Spritzbeutel geben. Ein ¼ der Mousee in eine Spritzflasche geben. Und den Rest in eine kleine Formgeben, so dass man später mit dem Teelöffel Nocken abstechen kann.
Für das Fischgelee:
400 ml Fischfond
3 Bl. Gelatine
2,20 g Agar Agar
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, währenddessen den Fischfond aufkochen und falls nötig nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Agar Agar in den leicht köchelnden Fischfond einrühren und darin auflösen. Den Topf mit dem Fischfond von der Flamme nehmen, die gut ausgedrückte Gelatine jetzt darin auflösen. Das Ganze jetzt hauchdünn (2 mm) auf ein Blech gießen und für 2 – 3 Stunden kühl stellen.
Fertigmachen der Cannelloni:
8 Steifen Gartengurke
Fischgelee
Das Saiblingstartar in einer Linie auf das Blech mit dem Gelee spritzen. Alle 5 cm einen Schnitt setzen und das Tartar in das Gelee einrollen. So vier Röllchen fertigen. Vorsichtig vom Blech entfernen und wie am Foto abgebildet anrichten. Den Gleichen Schritt wiederholen wir mit der Radischen-Kren-Mouse. Die Röllchen wie am Foto abgebildet anrichten. Vier Streifen der Gartengurke ebenfalls mit dem Radischen-Kren-Mouse füllen und aufrollen, den gleichen Arbeitsvorgang mit dem restlichen Saiblingstartar wiederholen. Die Röllchen und Cannelloni wie am Foto auf Seite 55 abgelichtet anrichten.
Für den Gurkenschaum:
500 ml Gurkensaft
3 g Soja-Lecitin
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Saft einer ½ Limone;
50 g kalte Butter
4 cl Gin
Den Gurkensaft mit dem Gin, dem Limonensaft und den Gewürzen gut abschmecken. Die Hälfte des abgeschmeckten Saftes mit dem Soja-Lecitin vermischen und mit dem Stabmixer zu einem Schaum auf mixen. Den restlichen Saft mit der kalten Butter montieren und mit einem Küchenpinsel wie am Foto Seite 55 abgelichtet auftragen.
Für die Brotchips:
Schwarzbrot
Salz
3 Eßl Öl
Das Schwarzbrot schon am Vortag einfrieren (dann lässt es sich besser aufschneiden). Das Brot in Hauchdünne Scheiben schneiden und in die gewünschte Form bringen. Das Öl in einer Pfanne leicht erhitzen und das geschnittene Brot darin langsam goldbraun ausbacken. Die fertigen Brotchips auf ein Küchenpapier geben zum abtropfen. Mit einer Prise Salz nachwürzen und so wie am Foto anrichten.
Für das Limonen Fleur de sel:
1 St. Limone gewaschen, denn Abrieb
50 g Fleur de sel
Den Limonen Abrieb gemeinsam mit dem Fleur de sel kleinhacken und wie am Foto abgelichtet anrichten.
Garnitur: Kräutersalat, Forellenkaviar, Gurkenperlen und hauchdünn geschnittene Radieschen wie am Foto Seite 55 abgelichtet arrangieren.
Pürierter Vogerlsalat
mit steirischem Hühnerei
300 ml Obers
250 g Erdäpfel geschält und in kleine Würfel geschnitten
120 g Vogerlsalat, geputzt
und gewaschen
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatnuss und etwas Zitronensaft
Für das Hühnerei:
4 Eigelbe
250 g Butter
Die Erdäpfel in einem Topf mit Wasser und mit Salz weichkochen. Währenddessen das Obers auf die Hälfte reduzieren lassen und schon mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft würzen. Die gekochten Erdäpfel, das reduzierte Obers, den Vogerlsalat zusammen geben und mit dem Stabmixer 1 Minute lang mixen. Die Vogerlsalat-Erdäpfelmasse in eine Isi-Flasche geben und 2 Isi-Kapseln einlassen und wie am Foto abgebildet anrichten. Die Isi-Flasche kann man im Wasserbad bei ca. 60° C warmhalten.
Für das Hühnerei:
Die Butter in einer Sauteuse bei mittlerer Hitze bräunen (Nussbutter). Vom Herd ziehen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Eigelbe in ein kleines Förmchen geben (z. B. kleine Auflaufförmchen) und mit der lauwarmen braunen Butter bedecken. Die Eigelbe im Ofen bei 80 Grad Celsius Hitze für 17 Minute pochieren. Nach dem Pochieren die Butter abgießen und die fertigen Eigelbe so wie am Foto abgelichtet anrichten. Das Eigelb noch ein wenig salzen.
Für die Garnitur: Babyfeldsalat mit etwas Olivenöl und einer Pr. Salz anmachen und wie am Foto arrangieren. Trüffelkartoffel schälen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne mit etwas Pflanzenöl ausbacken und auf ein Küchenpapier geben. Etwas salzen und anrichten.
Maibock mit Selleriepüree, Kräutersaitlinge,
Sauerkirschgelee und Lebergrisini
Rezept für 4 Personen
Für den Maibock:
4 St. Maibockrücken a 120 g ( zugeputzt )
240 ml Wildsauce
Salz, Pfeffer, Öl zum Braten
Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen, währenddessen die Maibockrücken von allen Seiten würzen und scharf anbraten.
Die angebratenen Rehrücken auf ein Blech mit Alufolie geben und im Ofen bei 150 Grad Celsius ca. 15 Minuten garen bis Sie schön rosa sind.
Für das Selleriepüree:
1St. Sellerie geschält und in Würfel geschnitten ( ca. 450 g)
100 g Schalottenzwiebel in Streifen geschnitten
50 g Butter
250 ml Sahne
150 ml Hühnerfond
75 ml Weißer Portwein
Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer
Die Butter in einem Topf zum schäumen bringen, die Zwiebel und den Sellerie darin anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen. Das Ganze mit den Gewürzen jetzt schon gut abschmecken.
Mit dem Hühnerfond und mit der Sahne aufgießen und leicht köcheln lassen bis alles weich ist.
Im Idealfall ist jetzt der Hühnerfond und die Sahne fast verkocht!
Den weichgekochten Sellerie jetzt mixen, falls nötig nochmals abschmecken!
Für die Kräutersaitlinge:
250 g Kräutersaitlinge geputzt und in Würfel geschnitten;
40 g Butter
Salz, Pfeffer;
In einer Pfanne die Butter zum schäumen bringen und die geputzten und geschnittenen Pilze darin anschwitzen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, und wie am Foto abgelichtet arrangieren. Denn Rest der Pilze unter das Selleriepüree mischen.
Für das Sauerkirschgelee:
400 ml Sauerkirschsaft
3 Bl. Gelatine
3 g Agar Agar
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Sauerkirschsaft in einer Sauteuse aufkochen und das Agar Agar einrühren. Den Topf vom Herd ziehen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Das Gelee auf einem kleinen Blech verteilen und 2 – 3 Stunden kühl stellen.
Das Gelee Stürzen und die Würfel daraus schneiden. Wie am Foto abgebildet anrichten.
Für die Filoteig Röllchen:
4 Blätter Filoteig
1 St. Eigelb
4 St. Metallröhren Ø 5 mm
Etwas Öl zum einpinseln
Den Filoteig in die gewünschte Form bringen (20 x 5 cm). Die Metallröhren mit dem Öl einpinseln und den Filoteig darum wickeln. Das letzte Ende des Teiges mit etwas Eigelb einstreichen und aufrollen.
In der Fritteuse bei 150 Grad Celsius ausbacken bis die Röllchen goldbraun sind.
Die Röllchen Vorsichtig von den Metallröhren entfernen und etwas würzen.
Für die Leberfüllung der Grisini:
100 g Rehleber, geputzt
100 g Gänsestopfleber, geputzt
100 g Butter
50 g Echalotten in Würfel
50 ml Roter Portwein
Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
Die Butter in einer Pfanne zum Schäumen bringen, die Echalotten sowie Rosmarin und Thymian darin leicht anschwitzen. Die Rehleber und die Gänsestopfleber dazugeben und mit dem Portwein ablöschen. Das Ganze gut abschmecken und im Thermomix Kuttern. Die gecutterte Masse passieren und kühlstellen. Kurz vor gebrauch die Grisini damit füllen und für 2 Minuten im die Backröhre geben. (150 Grad Celsius). Die fertigen Röllchen wie am Foto auf Seite 59 abgelichtet anrichten.
Stainzerjoghurt mit Erdbeeren und Holunder
Rezept für 4 Personen
Für die Hippen:
125g Staubzucker
125 g Mehl
125 g Eiweiß
125 g flüssige Butter
Pr. Salz, Vanille
Den Staubzucker, das Mehl, das Eiweiß und die flüssige Butter zu einer glatten Masse vermischen. Mit der Pr. Salz und Vanille abschmecken und für ca 2 Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
Die Hippenmasse auf einem Backpapier in die Gewünschte Form bringen und im Backrohr bei 160 Grad Celsius goldbraun backen. Die Hippen wie am Foto auf Seite 61 angerichtet platzieren.
Für das Erdbeergelee:
400 ml Erdbeermarck
2,20 g Agar-Agar
3 Bl. Gelatine
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Erdbeermarck mit Agar-Agar vermischen und kurz aufkochen lassen. Die aufgeweichte Gelatine aus dem Wasser nehmen gut ausdrücken und im noch warmen Wasser auflösen. Das Gelee in eine Form gießen und für 2 – 3 Stunden kühl stellen. Kurz vor dem anrichten das Gelee stürzen, in Würfel schneiden und am Teller anrichten.
Für das Erdbeermousse:
250 g Erdbeermark
25 g Zucker
25 g Eiweiß
2 Bl. Gelatine
10 ml Grand Marnier
125 g geschlagene Sahne
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Erdbeermark, den Zucker und den Grand Marnier zusammenmischen. Das Eiweiß aufschlagen und unter die Masse geben. Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und auflösen, ebenfalls unter die Masse mischen. Zum Schluss noch die geschlagen Sahne unterheben. Das Mousse in Röhren abfüllen und für 2-3 Stunden in den Gefrierschrank geben. Nachher das Mouse aus den Röhren stürzen und portionieren.
Für das Joghurtmousse:
400 g Stainzer Joghurt
100 g Sahne
50 g Holundersirup
5 Bl. Gelatine
50 g Zucker
Saft von einer Limone
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und. das Joghurt, die geschlagene Sahne und den Zucker, den Holundersirup miteinander vermischen. Den Limonensaft und die ganze Masse gut vermischen. Die Gelatine gut ausdrücken und auflösen. Die Gelatine beigeben und nochmal gut vermischen. Das Mousse in Röhren abfüllen und für 2-3 Stunden in den Gefrierschrank geben. Nachher das Mouse aus den Röhren stürzen und portionieren.
Für das Erdbeer-Joghurtsorbet:
500 g Erdbeermark
125 g Wasser
45 g Glucose
90 g Zucker
3 Bl. Gelatine
200 g Stainzer Joghurt
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Glucose mit dem Zucker und dem Wasser aufkochen und das Erdbeermark beigeben. Die Gelatine gut ausdrücken, auflösen und unter die Sorbetmasse geben. Zum Schluss noch das Joghurt unterrühren und das Sorbet in der Eismaschine gefrieren.
Für die Holunderluft:
200 ml Weißwein
100 ml Holundersirup
2 g Sojalecitine
Alle Zutaten zusammenmischen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Wie am Teller auf Seite 61 abgebildet arrangieren.
Garnitur: Erdbeersauce, Joghurtsauce, Schokoladendeko und Walderdbeeren.
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